Expresia „sous vide" se traduce în franceză prin „sub vid", o referire la procesul de sigilare a alimentelor cu un aparat de vidat în interiorul unei pungi de plastic și apoi scufundarea acelei pungi sub apa cu temperatură controlată.
Deși originea gătitului sous vide indică adesea doi bucătari francezi, Bruno Goussault și George Pralus (ambii numiți „părintele sous vide"), în anii 1970, este posibil ca primul sous vide să fi fost în SUA, când un colonel în retragere al armatei, pe nume Ambrose McGuckian, a avut aceeași idee de a înveli alimentele în pungi sigilate înainte de a le scufunda în apă - în 1968. În mod incredibil, povestea colonelului McGuckian este mult mai puțin cunoscută, iar metoda de gătit în sine, deși face senzație astăzi, nu a luat amploare în America decât câteva decenii mai târziu.
În ceea ce privește gătitul cu un aparat de vidat, acesta este, într-un cuvânt, consistent: fanii spun că oferă rezultate mai savuroase, reduce risipa și acordă mai multă flexibilitate în ceea ce privește consumul de timp și atenția. O metodă de gătit care era disponibilă doar pentru profesioniști poate fi acum realizată în propria casă, iar aici sunt câteva sfaturi pentru a vă ajuta să faceți acest lucru.
Asigurați-vă că aveți instrumentele potrivite
Înainte de a vă încerca noul aparat de vidat, trebuie să vă asigurați că aveți materialele necesare pentru a face acest lucru. Există puține dezamăgiri mai mari decât să cercetați o rețetă, să achiziționați toate ingredientele de care aveți nevoie și apoi să vă dați seama că vă lipsește o piesă esențială de echipament.
În timp ce o oală mare de pe aragaz se poate potrivi cu circulatorul de imersie, oalele de oțel nu sunt cele mai eficiente izolatoare de temperatură, iar izolarea temperaturii este cel mai important factor al gătitului sous vide. Un recipient de plastic mare, de cel puțin 8 litri, este cel mai bun pentru a vă regla temperatura apei, precum și pentru a oferi suficient spațiu atunci când gătiți pentru un număr mai mare de persoane.
Multe rețete sous vide cer timpi lungi de gătire. Prin urmare, veți avea nevoie de tipul potrivit de pungi cu care să lucrați, unele cu o sigilare suficient de sigură și care să dureze, cum ar fi pungile de congelare cu fermoar. Acestea fiind spuse, cel mai eficient mod de a vă sigila ingredientele este să folosiți un aparat de vidat. Acestea sunt cu siguranță o investiție monetară, dar calitatea, consistența și longevitatea lor o fac să merite.
Odată ce vă scufundați punga sigilată cu ceea ce gătiți, este imperativ ca aceasta să rămână complet sub apă pe toată durata gătitului. Acest lucru poate fi asigurat cu ajutorul unor cleme de legare care fixează punga de partea laterală a recipientului sau prin plasarea mai multor mingi de ping-pong deasupra pungii, împiedicând-o să iasă la suprafață, o metodă care ajută, de asemenea, la minimizarea evaporării.
Începeți cu rețete și ingrediente simple
La fel ca orice altă metodă de gătit, practica este importantă. Când sunteți gata să începeți să folosiți sous vide, cel mai bine este să începeți cu rețete simple, directe. Proteinele precum fripturile individuale, bucățile mari de carne de porc, pieptul de pui și fileurile de pește, cum ar fi codul sau somonul, sunt puncte de plecare bune care vă vor ajuta să vă obișnuiți cu mecanismul cu o curbă de învățare minimă și să aveți cu rezultate totuși impresionante.
Deși există multe rețete sous vide pentru verdețuri delicate, cu frunze, acestea necesită mai multă experiență. În schimb, vă recomandăm să începeți cu legume rădăcinoase mai mari și mai groase, cum ar fi morcovii sau sparanghelul, și cu amidonuri dense, cum ar fi cartofii sau dovleacul. În cele din urmă, puteți încerca să gătiți niște verdețuri. Sous vide este metoda de gătit ideală pentru legume, așa că, deși legumele pot fi mai sus pe scara dificultăților când vine vorba de sous vide, acestea sunt ceva spre care să tinzi pe măsură ce continuați să învățați cum să folosiți baia de apă pentru mai mult decât pentru proteine.
